Hva sjekker Mattilsynet på en restaurant?

Når Mattilsynet kommer på smilefjestilsyn, bruker inspektørene en felles mal. Malen er bygget opp rundt fire hovedområder, og under dem finnes det 25 kravpunkter som kan kontrolleres. Inspektøren sjekker ikke alle kravpunktene hver gang, men minst ett kravpunkt fra hvert av de fire hovedområdene.

Hvert kontrollerte kravpunkt får en karakter. Det dårligste resultatet bestemmer hvilket smilefjes stedet får. Et sted som gjør det godt på tre av fire områder, men har et alvorlig brudd på det fjerde, får derfor sur munn.

De fire hovedområdene

1. Rutiner og ledelse

Her ser Mattilsynet på hvordan stedet styres. Det gjelder ansvaret til den som driver stedet, at virksomheten har meldt seg til Mattilsynet, at smilefjesrapporten henger synlig, og at stedet har internkontroll. Internkontroll betyr at stedet selv har rutiner som sørger for at maten er trygg. Inspektøren kan også se på om stedet har vurdert hva som kan gå galt med maten (farevurdering), hvilke tiltak de har for å hindre det, og om de ansatte har fått opplæring.

2. Lokaler og utstyr

Dette området handler om selve kjøkkenet og lokalene. Mattilsynet ser blant annet på planløsning, standard og vedlikehold, særlige krav til rom der maten tilberedes, renhold av utstyr, håndtering av avfall og hvordan stedet forebygger og bekjemper skadedyr. Det gjelder også tilgang til håndvask og at de ansatte har toalett og garderobe.

3. Mathåndtering og tilberedning

Her ser inspektøren på hvordan maten behandles fra den kommer inn til den serveres. Det gjelder råvarer, vann og is, faren for at maten blir forurenset, lagring og transport. Personlig hygiene hos de ansatte hører også hjemme her. Det samme gjør temperaturen: at kjølekjeden holdes, at maten varmebehandles godt nok, og at den kjøles ned og tines på en trygg måte.

4. Sporbarhet og merking

Det siste området handler om at stedet vet hvor maten kommer fra, og at det kan gi riktig informasjon om allergener. Hvis du spør om en rett inneholder for eksempel nøtter, melk eller gluten, skal stedet kunne svare riktig.

Hva skjer under tilsynet?

Inspektøren går gjennom kjøkkenet og lokalene, snakker med den som er ansvarlig og ser på dokumentasjon, for eksempel rutinene for internkontroll. Etter tilsynet får stedet en smilefjesrapport som skal henges opp godt synlig, slik at gjestene ser den før de går inn.

Smilefjesrapporten viser resultatet av dette tilsynet, men også hva som ble kontrollert, hva som ble funnet, og smilefjesene fra inntil tre tidligere tilsyn. Den kommer i tillegg til den vanlige tilsynsrapporten stedet får.

Hva betyr karakterene?

Hvert kravpunkt får en karakter fra 0 til 3:

I dataene kan du også se karakter 4 («ikke aktuelt») og 5 («ikke vurdert»). De påvirker ikke smilefjeset.

Hva sjekker Mattilsynet ikke?

Smilefjeset sier ingenting om hvor god maten smaker, hva den koster eller hvordan servicen er. Det handler om hygiene, rutiner og internkontroll på det tidspunktet tilsynet ble gjort. Et sted kan ha et smilefjes og likevel ikke falle i smak, og et sted med strekmunn kan ha rettet bruddene dagen etter.

Hvorfor sjekkes ikke alt hver gang?

Et tilsyn varer en begrenset tid, og 25 kravpunkter er mye å gå gjennom på ett besøk. Derfor sjekker Mattilsynet minst ett kravpunkt fra hvert hovedområde, men ikke nødvendigvis alle. På et oppfølgingstilsyn ser inspektøren som regel bare på kravpunktene der det ble funnet brudd sist. Har det i mellomtiden oppstått noe som åpenbart er galt, kan inspektøren likevel se på flere punkter.

Det betyr at to tilsyn på samme sted ikke alltid har kontrollert det samme. Et kravpunkt som ikke er vurdert, får karakter 5 («ikke vurdert»), og det påvirker ikke smilefjeset.

Slik leser du karakterene for hvert område

På stedssidene våre ser du en karakter for hvert av de fire hovedområdene. Karakteren for et område er den dårligste karakteren på kravpunktene som ble kontrollert innenfor det området. Har et sted for eksempel karakter 2 på «Lokaler og utstyr» og 0 på resten, er det der bruddet ble funnet, og totalkarakteren blir 2 – strekmunn.

Det gjør det lettere å forstå hva et resultat handler om. Et brudd på merking av allergener er noe annet enn et brudd på renholdet, selv om begge gir strekmunn.

Slik bruker du informasjonen

På hver stedsside hos oss ser du stedets siste karakter, karakterene for de fire hovedområdene og historikken fra tidligere tilsyn. Vil du se det offisielle resultatet, finner du det hos Mattilsynet på smilefjes.mattilsynet.no. Der kan du også se den samme smilefjesrapporten som henger på døra.

Hva betyr smilefjesene? · Sur munn eller strekmunn – hva skjer da? · Om dataene og metoden